FAQs sobre la mal llamada bacteria de los pepinos españoles

En algunas zonas de Alemania se han producido varios cientos de infecciones con una cepa entero-hemorrágica de la bacteria Escherichia coli, que hasta el momento ha ocasionado más de 10 muertes. Las autoridades alemanas han apuntado a los productos de huerta españoles, especialmente el pepino, como los responsables de esta plaga alimenticia. En estos dos últimos días he tenido que contestar muchas preguntas relacionadas con el tema, por lo que intento resumir aquí aquellas que con más frecuencia han llegado hasta mí:

1. ¿Pero Escherichia coli no es una bacteria inofensiva?

E. coli es una bacteria que reside habitualmente en el intestino de animales homeotermos (llamados de “sangre caliente”, como por ejemplo los mamíferos), aunque también puede vivir en aguas o suelos. De forma habitual establece una relación simbiótica con los organismos que coloniza, de forma que éstos le aportan los nutrientes que transitan por el aparato digestivo mientras que la bacteria produce algunas sustancias útiles que los huéspedes no sintetizan y pueden absorber desde el intestino (por ejemplo la vitamina K).

Sin embargo algunas cepas de E. coli producen toxinas que envenenan tejidos del huésped, llegando a destruirlos. Así existen cepas que producen toxinas hemolíticas, que destruyen los glóbulos rojos y liberan su contenido, el cual es muy rico en hierro. Otras cepas producen toxinas que destruyen las células intestinales (enterocitos), las células hepáticas (hepatocitos) y las células renales.

Resumiendo se puede afirmar que la mayoría de cepas de E. coli son inofensivas para los humanos, pero hay algunas cepas que producen toxinas capaces de provocar serios daños a su huésped. No hay que perder de vista que los determinantes génicos que codifican las toxinas pueden intercambiarse entre cepas mediante transferencia génica, por lo que cepas presuntamente no patógenas podrían transformarse en patógenas.

2. Pudiendo E. coli vivir como simbionte, ¿por qué pueden llegar a matar al huésped?

En muchas ocasiones las relaciones entre los organismos que establecen una simbiosis es muy estrecha, de tal forma que los productos que estos organismos producen no le ocasionan toxicidad. Así algunas cepas patógenas de E. coli viven en el aparato digestivo de rumiantes, produciendo toxinas, sin que le produzca ningún problema al huésped, ya que éste tiene anticuerpos que las neutralizan. Pero si esa bacteria llega al aparato digestivo de otro organismo, la toxina producida puede envenenar al nuevo huésped.

3. Si la cepa de E. coli enterohemorrágica vive habitualmente como simbionte, ¿por qué produce una toxina capaz de matar a otros mamíferos?

Como ya he comentando anteriormente E. coli puede vivir como simbionte, pero también vive fuera del cuerpo del huésped. Al vivir en el tracto digestivo, muchas bacterias son expulsadas al medio con las heces. La sencilla vida de un intestino, con temperatura estable y aporte de nutrientes constante, se convierte en una lucha por la supervivencia en un nuevo hábitat donde existen depredadores y los nutrientes escasean. Es por ello que las bacterias desarrollan toda una serie de estrategias que les permiten vivir en medio libre: gran capacidad de movimiento para escapar de depredadores, sistemas de detección de nutrientes, relaciones de comunicaciones entre bacterias de la misma estirpe para asociarse frente adversidades, etc. Una de esas estrategias la constituye las toxinas que se emplean para competir frente a otros organimos o para provocar necrosis en tejidos con el fin de extraer nutrientes de ellos.

4. Si los antibióticos matan con facilidad E. coli, ¿por qué se producen muertes en este brote?

La infección con E. coli es larga e insidiosa. Empieza con molestias intestinales, continuando con pequeñas diarreas y ligera fiebre. En ocasiones todo que en eso, pero en otros puede continuar con diarreas sanguinolentas. En las primeras fases no es fácil detectar la infección si no se está en sobreaviso, hay múltiples microorganismos que producen alteraciones digestivas. El primer indicio de que la cosa va mal se produce con la presencia de sangre en las heces, pero para entonces la bacteria ha empezado a producir estimables cantidades de toxina. Esta toxina no solamente mata, como ya he indicado antes, células del intestino, sino que también afecta al hígado y al riñón. Los antibióticos eliminan en pocos días las bacterias, pero la toxina sigue haciendo su efecto produciendo insuficiencia hepática y renal, a la vez que alterar la capacidad de retener agua del intestino. Se ha de actuar a un segundo nivel bloqueando la toxina con anticuerpos, hasta su completa eliminación del organismo. Aquellas personas que poseen patologías previas pueden sufrir daños irreversibles si no se actúa de forma rápida.

5. ¿Cómo pueden contaminarse unos pepinos con esta bacteria?

Como ya he indicado las bacterias intestinales pueden acabar en las heces, y éstas pueden dispersarse en el medio ambiente. Pueden llegar al agua de riego o de consumo humano, a contaminar la carne de los animales portadores, entrando así en la cadena alimentaria. Después de producirse varias contaminaciones de carne empleada para fabricar hamburguesas, la industria cárnica ha incrementado los niveles de control para asegurar que su producto está libre de esta bacteria. Asimismo las aguas de consumo y de riego han de tener controlado el nivel de coliformes (bacterias residentes del intestino) presentes en ellas, ya que si las plantas con regadas con aguas contaminadas, las bacterias podrán entrar en la red de suministro alimenticio.

Todavía no está claro el origen de la infección, pese a que se sabe que diversos productos de huertas españolas poseen la bacteria. ¿Contaminación en origen?, ¿en el transporte?, ¿hay más productos contaminados?, ¿hay relación directa consumo verduras presentación de la enfermedad? Son preguntas que deben ser contestadas lo más rápidamente posible, tanto para evitar que aparezcan nuevos casos como para encontrar los verdaderos responsables liberando así a los implicados de potenciales pérdidas económicas.

Claves para lectores muy curiosos

La cepa bacteriana responsable de estas infecciones es la E. coli O104:H21
La toxina implicada se denomina Shiga
La enfermedad que produce se denomina Síndrome Urémico Hemolítico.

Última hora: Según informa El Mundo, los resultados de algunos análisis practicados sugieren que los pepinos españoles podrían no ser los responsables de esta intoxicación. Podéis leer el enlace AQUÍ